El declive de los locales de comida en Santiago

Felipe Rangell / @SoyFelipeRangell

En Chile, el rubro de la gastronomía es uno de los más delicados en cuanto a permisología inicial, pero sigue siendo uno de los que más crece en ventas en los últimos años. Entre 2017 y 2018 el Servicios de Impuestos Internos (SII) reflejó un aumento de ventas del 46% entre bares y restaurantes.

Parte de este crecimiento se hace más notorio por la inversión extranjera, por ejemplo, los emprendedores venezolanos tienen tendencias a desarrollar negocios de comida dentro o fuera de Venezuela al igual que los peruanos, que son conocidos a nivel internacional por su gastronomía; ambas nacionalidades son de las que más abundan en Santiago.

Para traer en contexto el porqué del declive en la gastronomía, vamos a usar el conocido abismo del emprendedor de Seth Godin; 1era parte: un 16% del mercado que podemos captar lo conforman esos primeros clientes que les gusta probar cosas nuevas, que sienten curiosidad por los nuevos locales y se atreven, pero el emprendedor que no logre superar ese porcentaje puede caer en el abismo y fracasar, es por ello que “solo cocinar bien no implica tener éxito”.

Los siguientes elementos influyen directamente en el destino de tu negocio:

• Cambios de leyes

La adaptación a un nuevo país con leyes diferentes nos debe hacer más responsables socialmente e informarnos para no incumplir ninguna, recordemos que no estamos en nuestro país (Venezuela) donde la informalidad reinaba. En Chile el SEREMI da los permisos sanitarios al local físico, no a la persona que elabora la comida, por eso, casos como el de un minimarket que pretendía hacer sopa en la acera para luego vender, no iba a tener resultado. También es importante resaltar las ordenanzas municipales que rigen los antejardines y, a veces, hasta limitan el uso de alumbrados, avisos, mesas y sillas frente al local. Todo lo que usted coloque debe estar regularizado.

• Competencia

Cada día surgen nuevos emprendedores que ofrecen el mismo producto, aunque el mercado es grande, muchos cometen el error de dirigirse principalmente a una nacionalidad extranjera, la cual es minoría en comparación con la población total residente en Chile. Este nivel de competencia también ha hecho que los primeros que se posicionaron abarquen más rápido el mercado por las referencias y el marketing que generan, lo cual puede truncarle el camino a un pequeño negocio que está empezando con escasos recursos. Muchas veces las personas comen con el nombre.

• Calidad vs precio

En contraste con el punto de la competencia, los primeros que se posicionaron jugaron con la nostalgia que generaban las comidas en cierta población y por ende sus precios eran elevados, esto porque eran casi los únicos o los pocos en ofrecerlo, sin embargo, muchos de esos locales van a sufrir su declive si no se adaptan rápidamente a los cambios que está atravesando el rubro. Actualmente las personas están buscando mejores precios y mantener la calidad. Parte del secreto para los emprendedores nuevos está aquí: no importa la fama que tengan los otros locales, no importa la cantidad de seguidores en las redes sociales… aunque le cueste iniciar, con el tiempo, si usted ofrece mejores precios, mejor calidad y mejor atención al público, se ganará que los clientes les vuelvan a comprar. Mientras los “grandes” compiten entre sí y siguen subiendo cada vez más sus precios, el declive les llegará.

• El error cuesta caro

Tenga cuidado con su planificación y la atención al cliente, muchas veces escuchamos comentarios como “estaba rica la comida, pero atienden muy mal, para allá no vuelvo” y la atención al cliente es una de las cosas que más permiten fidelizar clientes. Como dice Carlos Rosales: “Personas Compran Personas”, no solo es por su producto. En la planificación deben aprender bien el mercado, en diciembre, por ejemplo, unos emprendedores ofrecieron vender muchos panes de jamón el 24; tuvieron una altísima demanda, pero no estaban preparados logísticamente, por lo que bajaron la calidad del producto y con ello muchas quejas. Lamentablemente no escucharon la percepción del público, aumentaron el nivel de producción para el 31, pero ya era muy tarde, su demanda fue más baja y quedaron con muchos panes. Incluso, cometieron doble error al vender más barato los panes restantes, al final de la tarde, sin explicar esa diferencia de precio a quienes se habían planificado para pedir y pagar con tiempo; las criticas llovieron ese día, y varios expertos en el rubro manifestaron que el nivel de consumo de comida navideña venezolana el 31 es más bajo que el 24.

• Lleva mucho tiempo dedicarle al local

Varios de los dueños de locales de comida, paradójicamente, no recomiendan tener un local de comida, por el nivel de dedicación que este lleva, y muchos caen en el juego de creer que van a enriquecerse económicamente rápido, y como es uno de los rubros boom, van a experimentar, pero pocos sobreviven si no tienen conocimientos o si no se capacitan, si no se esfuerzan por aprender del mercado y estar verdaderamente dispuestos a dedicarle como corresponde. Muchos son los locales que salen en venta con derecho a llave por esta causa.

Los locales de comida que apliquen la estrategia de la telefónica morada, harán sacudir el mercado y bajar los precios, dando una propuesta de valor nueva, que permita cambiar los parámetros, que se adapten rápidamente al mercado y que les permita ganar el 68% del mercado reflejado en la segunda parte del abismo del emprendedor, que se refiere a ese público que ha sido capturado por los locales de mayor fama, pero que no necesariamente son los mejores en calidad, precio y servicio.